CO JE VLASTNĚ ABSINT
Pod pojmem absint, který je často také přezdívaný díky své zelené barvě zelená víla (z francouzského La Fée Verte), se prezentuje destilovaný nápoj aromatizovaný bylinkami a kořením a jedna z jeho složek vzbouzí mezi mnohými velkou kontroverzi: pelyněk. Vedle pelyňku je hlavní součástí receptury nápoje také anýz a fenykl. Na základě poměru množství jednotlivých bylin se lehce liší výsledná chuť. Například Španělé do svých absintů přidávají více anýzu, což způsobuje mnohem výraznější a sladší chuť v porovnání s českou verzí destilátu, kde je anýzu méně, a jeho chuť je také mnohem hořčí.
Nápoj jako takový je silný, s vysokým obsahem alkoholu v rozmezí od 45-74%. Kupříkladu Absinthe Innocent má 45%, Absinthe Bitter Spirit 60% a Absinthe Original 70%. K jednotlivým druhům absintu, jejich primárním rozdílům a přípravě se dostaneme později.
Už dříve byl absint velmi populární. Je mnoho osobností historie, které jej s velkou chutí pravidelně požívaly. Například Oscar Wilde, Ernest Hemingway (který zároveň vymyslel i svůj vlastní koktejl, kdy smíchal destilát se šampaňským a pojmenoval jej Death in the Afternoon - kontroverznější název už si zřejmě vymyslet nemohl!) a Vincent van Gogh (údajně si pod vlivem absintu uřízl ucho a poslal jej své přítelkyni prostitutce). Pokud ale někdo z nich už po pár locích viděl zelenou vílu, užíval pravděpodobně ještě něco jiného (vzpomeňme si na Johnnyho Deppa, jak si jako inspektor Abberline kape na kostku cukru laudanum ve filmu From Hell).
HISTORIE ABSINTU
Počátek absintové historie se datuje roku 1792, k horskému švýcarskému městu Couvet, kde se doktoru Pierru Ordinaire během experimentování s rozmanitostí rostlin podařilo objevit bylinný všelék, absint. Jeho lektvar si brzy získal nemalou reputaci a stal se zde legendou. Nějakým způsobem, není však přesně potvrzeno kdy a jak, se receptura dostala do rukou sester Henroidových, které jej začaly poskytovat místním lékárnám. Okolo roku 1794 byl tentýž recept získán Abram-Louis Perrenoudem, který kouzlo předal svému synu Henrimu a ten později navázal spolupráci s bohatým obchodníkem majorem Dubiedem. A tak společně založili první absintový lihovar - Dubied Père et Fils. O několik let později i druhý, Maison Pernod Fils, který absintovému trhu dominoval až do zákazu absintu v roce 1915.
Nicméně, skutečnou úctu si absint poprvé získal v roce 1844, během alžírské války za nezávislost, kdy byla francouzská armáda, snažíc se udržet kontrolu nad africkou zemí, denně zásobována příděly tohoto magického nápoje, aby předešla onemocněním vojáků. I přes porážku roku 1847 si přivezli Francouzi domů nově získanou chuť se silnou stopou anýzu.
Další výrobě lihovin a především pak absintu definitivně přihrál i rok 1863, kdy do země vstoupil americký parazit postihující 90% vinic, a jestliže nemohlo být víno, musel se prodávat absint. Napříč rostoucí popularitě destilátu si francouzští vinaři začali stěžovat na nadprůměrné množství zelené víly a dožadovali se zákazu tohoto nápoje. A zatímco si pobouření vinaři stěžovali, běžný lid oslavoval v barech a nálevnách během I'heure verte neboli zelené hodiny.
ABSINT A VRAŽDA
Těžké časy pro absint počínají první polovinou dvacátého století, kdy si na základě rostoucí míry alkoholismu, násilí a sociální nestability nápoj získává špatnou pověst. Rozhodně tomu napomáhá několikanásobná vražda, která se odehrává ve venkovském městě Commugny ve Švýcarsku, v srpnu roku 1905. Tehdy se Jean Lanfray, místní rolník, oddal kouzlu zelené víly až příliš a po návratu do svého domu, za ženou a dětmi se s nimi v opilosti pohádal. Zřejmě si ani nedokážete představit, co následovalo. Jean povraždil jednotlivé členy své rodiny včetně těhotné ženy, dvou dcer a následně se sám střelil do hlavy. Jakmile policie dorazila na místo činu, vedle několika mrtvých těl narazila také na rolníka, očekávajíc, že bude také mrtev. Ten ale svůj pokus o sebevraždu přežil a k tomu byl zcela při vědomí. Mnozí toto přičítají magickým účinkům absintu. Nicméně Lanfray přežil jen proto, aby se ve vězení později stejně oběsil. A v tom mu absint už zabránit nemohl.
Vyšetřováním bylo zjištěno, že si Lanfray dal absint k snídani a to "pouze" dvě sklenky. Pak pokračoval sedmi sklenicemi vína, šesti koňaky a před vraždou si dal zřejmě na vystřízlivění kafe s koňakem. Nicméně pěstitelé vína jsou opět na nohou a sebevědomě, plni agrese lobují proti magickému duchu za pomocí obvinění z náhodných trestných činů, vražd a jakýchkoliv jiných přestupků, až nakonec v roce 1910 byl ve Švýcarsku absint zakázán úplně, následován zákazem v Americe roku 1912 a ve Francii 1915. Zákaz absintu se nedostal do všech zákoutí světa - například Československo hrdě nápoj prodávalo a vyrábělo dál. A tak se stalo domovem tradičního, silného “pelyňkového vývaru”.
PŘÍPRAVA ABSINTU
V současnosti absint jako takový nemá přímou definici přípravy. Výrobcí tudíž nemusí dodržovat přesnou normu postupu výroby.
Nicméně, k dosažení veškerých účinků je třeba macerovat bylinné přísady v alkoholu. Macerace je proces louhování za studena a výsledkem čehož se do budoucího likéru uvolní chutě, vůně a barvy. Výhodou je zachování látek, které by se například při přípravě odvaru teplem zničily. Výsledný macerát je poté destilován ve třech fázích, kdy se byliny obměňují a doplňují. Konečný destilát je průhledný a s obsahem od 60-80% alkoholu. V tom případě se jedná o la Bleue/blanche. Je-li absint zelený, jedná se o absint verte. Svou zelenou barvu získává díky chlorofylu z bylinek, které se rozpouští v alkoholu.
PRAVDA O PELYŇKU A PRAVÉM ABSINTU
Thujon je chemická sloučenina působící jako neurotoxin. Jedná se o silici pelyňku. Při požití velkého množství se dostavuje podráždění žaludku a střev a křeče, které mohou poškodit játra a ledviny. V absintu se ovšem nenachází více než 35mg/l. Nejvyšší možná dávka thujonu je cca 8.75 mg/den pro 70kg člověka - dávka, kdy se nám ještě nic nestane. Nicméně v minulosti bylo v destilátu obsaženo mnohem vyšší množství pelyňkového extraktu, odhaduje se, že až okolo 260mg/l.
Kontroverzním tématem je zároveň také teorie, že thujon v absintu není podstatný. Tato nesmyslná thujone-free propaganda pochází z USA, kde je od roku 2007 povoleno dovážet, prodávat a distribuovat pouze absint s obsahem thujonu nepřesahujícím 10mg/l, což je technicky vlastně bez thujonu. Tato propaganda byla zapotřebí, aby bylo možné vůbec nějaký ten patok ve Státech prodat. Dokonce zašli tak daleko, že začali tvrdit, že absint v minulosti žádný thujon neobsahoval! No, pár hloupých američanů tomu uvěřilo alespoň do té doby, než měli příležitost ochutnat pravý absint vyrobený z pelyňku. Některé "bezpelyňkové absinty" jsou proto vyráběné pouze pro Spojené státy, protože v Evropě by to nikdo nepil!
Každopadně, absint bez thujonu je jako kafe bez kofeinu. Thujon je to, co dělá pravý absint absintem, je to složka, která jej odlišuje od jakéhokoliv jiného alkoholického nápoje, který kdy spatřil světlo světa. Tato silice se totiž klasifikuje jako GABAa receptor (GABA je kyselina gama-aminomaselná, hlavní prostředek pro přenášení nervových vzruchů v centrální nervovém systému. Čím více je zde této kyseliny, vzrušivost opadá a výsledkem je mnohem větší relaxace.). Tím pádem její příjímání navyšuje celkovou hladinu kyseliny v těle a my se cítíme uvolněnější.
K tomu, aby tělo začalo procházet nepříjemnými stavy po požití pelyňku (tím pádem i thujonu) by jeho množství muselo být mnohem vyšší, než v destilátu momentálně je. Je pravděpodobné, že hlášené případy halucinací z 19. století byly způsobeny jedovatými chemikáliemi, kupř. modrou skalicí, které se přidávaly do levných absintů, aby se docílilo zajímavější barvy. Umělci popisovali účinky absintu jako „mysl otevírající“, obecně je nejčastější zkušeností jakási „střízlivější opilost“; znalci absintu tento jev vysvětlují tím, že některé z široké škály bylinek působí jako stimulanty a některé naopak jako sedativa.
JAK PODÁVAT ABSINT – FRANCOUZSKÝ ABSINTOVÝ RITUÁL
Abyste dokázali ocenit chuť absintu, neměli byste jej nikdy pít samotný a dávat si panáky na baru jako zkoušku odvahy. Pití absintu je totiž rituál. Nejprve nalijte zhruba 25ml absintu do sklenice na absint. Na okraj sklenice položte perforovanou absintovou lžičku a na lžičku kostku cukru. Ledově studená voda se po té nechá pomalu kapat na kostku cukru ze skleněné karafy anebo z absintové fontány navržené speciálně pro tento účel. Cukr se rozpustí a vy pokračujete v přilévání, dokud poměr absintu k vodě není asi dva až pět dílů, v závislosti na vaší chuti a požadované síle. Zbytek cukru na lžičce vmíchejte do absintového nápoje a pijte absint stejně tak jako kapala voda – pomalu.
VÝHODY A LÉČIVÉ ÚČINKY PELYŇKU
Jelikož jsou pelyňkové extrakty schopny pozastavit tvorbu 4 ze 7 bakterií, byl pelyněk už v minulosti podáván na účelem zvýšení imunity. Dále byl pelyněk prokázán jako hepatoprotektivní (regenerační a protektivní účinkek na jaterní buňky). Díky schopnosti vázat se na receptory CNS, absint obsahující pelyněk je schopen posilovat fungování kognitivních funkcí (vnímání vnějších podnětů a světa kolem sebe). Dokáže snížit bolest, napomáhá léčbě trávicích nemocí, léčí rány, může fungovat jako doplněk stravy, zvyšuje sexuální touhu, cirkulaci krve, snižuje horečky, dokáže potlačit insomnii a je také dobrý zdroj antioxidantů.
